所属学科领域：本项目属于食用油脂加工与应用技术领域。

主要内容：针对食用油脂在热加工过程中易形成氧化甘油三酯聚合物、丙烯酰胺、反式脂肪酸、氯丙醇酯和缩水甘油酯等典型危害物并影响食用油品质安全的问题，本项目立足于精炼和煎炸两个典型热加工应用体系，以自由基链式反应为导向，分析油脂热加工过程中自由基、反应物以及产物的变化规律，明确油脂热加工过程中典型危害物的形成规律，提出了高温热-氧双激发氧化机制，补充和完善了传统油脂氧化理论；基于电导率法、排阻色谱和串联色谱法，建立油脂热加工过程中典型危害因子快速监测体系，并成功应用于精炼与精炼过程中丙烯酰胺和极性物质的分析；集成油脂适度加工关键技术，革新了油炸过程危害物防控方法，开发出薯条、鸡块等大宗煎炸食品专用型高油酸煎炸油，创制油脂热加工安全精准控制体系，丰富油脂精准适度加工技术理论体系，保障了食用油脂热加工安全与品质。

技术经济指标：本项目主持国家自然科学基金面上项目 2 项、国家重点研发课题 1 项，申请授权国家专利 8 件、发表论文 32 篇（其中 SCI 论文 24 篇），完成科技成果鉴定及评价报告 1项，项目整体达到国际先进水平。

本项目在明确油脂热加工过程中热、氧双激发机制的基础上，构建了油脂热加工过程多元危害物的精准靶向监控方法，开发了煎炸食品专用型高油酸煎炸油，实现了油脂热加工危害物削减协同和品质提升。

1. 提出了油脂高温热、氧双激发机制，完善了传统油脂氧化理论体系

本项目研究了精炼或煎炸过程中自由基的变化，提出了油脂热氧化热、氧双激发机制：在无氧或低氧条件下，烷基自由基通过自由基链式反应或狄尔斯-阿德尔反应生成-C-C-链接聚合物；有氧或富氧条件下，主要通过烷氧自由基生成-C-O-C 或-C-O-O-C-链接聚合物。

2. 建立了油脂热加工过程多元危害物靶向监控和功能评价体系

本项目基于电导率法和串联色谱法构建了在线快速分离检测系统，对煎炸油中极性物质进行了定性定量分析，并阐释了其生物毒性；通过脱脂、提取、萃取、旋蒸和复溶过滤等连续快速处理方法，实现了油脂精炼过程中丙烯酰胺的靶向监控，为油脂热加工过程中危害物精准靶向调控奠定基础。

3. 开发了煎炸食品专用型高油酸煎炸油，大幅提高煎炸食品安全性

本项目在明确了煎炸油危害因子物质基础上，发挥高油酸油脂低饱和、抗氧化的双重优势，抑制煎炸高危害风险因子形成，开发出薯条、鸡块等大宗煎炸食品专用型高油酸煎炸油，产品耐煎炸、风味佳，满足消费者营养健康诉求。

目前，国内外油脂氧化研究主要集中在不饱和脂肪酸的自动氧化。研究者利用传统液相色谱、气相色谱构建油脂加工过程有害物质的检测，部分解释了油脂危害物产生机理。但是，高温和氧会影响自由基产生、氧化速率、氧化途径和氧化产物，导致油脂热氧化反应体系与路径更加复杂多变，且危害因子积聚加剧煎炸油品质裂变。虽然传统的方法操作简单、成本低且被广泛使用，但其灵敏度和专一性较差，不能明确、精细地给出相同功能团的不同阶段氧化产物的量化信息。所以本项目采用电子自旋共振技术、电导率检测方法和在线快速分析法，解析了油脂热氧化过程动力学与氧化途径，开发了高油酸型煎炸油，改变了传统的通用煎炸模式，实现分类煎炸，符合国际煎炸油发展趋势，填补了市场空白。

本项目发表相关论文 32 篇（其中 SCI 论文 24 篇），在 2016-2020 年项目研究内容连续 5年参加油脂科学技术领域最权威的国际会议“美国油脂化学家学会年会”和中国粮油学会油脂学会年会，并分别做大会学术报告 8 次。本项目技术及产品得到业内专家及同行广泛认同，项目的创新内容已经作为教案编入《食品专用油脂》

联系人:徐勇将

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