俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。自古以来，油，都是人们的日常生活必需品之一。那么，怎么样吃油才是健康的呢？我国著名油脂研究学者、江苏省粮油学会首席专家、江南大学教授王兴国博士，专门写了一本科学普及专著《少吃油 吃好油》，2022年12月由中国轻工业出版社出版，面向全国发行。

为什么要“少吃油、吃好油”？王兴国教授用详实的数据、有趣的文字，给出了专业的答案。全书遴选出家庭消费者和餐饮业人士最为关心的57个相关问题，进行详细的解答，并尽量说出背后的道理。中国是食用油消费第一大国，人均年消费量远远超过膳食指南推荐每年成年人食用油的摄入量。一方面，油脂摄入过多，宏量营养过剩，另一方面，微量营养不足，隐形饥饿被忽视，由此带来“双重营养负担”，其结果就是慢性疾病发病率居高不下，冠心病、脑卒中等心血管疾病成为主要死因，超重、肥胖者越来越多。因此，减少油脂摄入量，已经成为预防慢性病的主要措施。所以要“少吃油，吃好油”。

那么，什么是“好油”？“好油”的评价标准是什么？王兴国教授在书中指出，主要判断标准有三个方面。

一是要有相对合理的脂肪酸与甘油酯组成。各种膳食脂肪酸的数量不存在严格比例的平衡关系，膳食脂肪一半来自于烹调油，另一半来自于肉蛋奶等其他食品。所以，烹调油的脂肪酸平衡更不存在严格的比例关系，膳食脂肪酸的平衡必须结合每个人的膳食习惯和身体状况，并要考虑脂肪酸在甘油骨架上的分布情况，即甘油酯的组成与结构。

二是要含有丰富的脂溶性维生素和多种有益伴随物，这些微量成分具有独特的营养价值和健康作用。它们的种类和含量不但与油料油脂的种类有关，而且与加工过程密切相关。

三是极少或不含危害物。油料的生长、储运、加工和使用过程中可能会形成或由环境带入各种危害因子，粗加工过程难以彻底消减其含量。采用精准适度加工工艺，可以使微量营养成分得到最大限度的保留，而危害物大幅度降低，达到食品安全许可的要求，乃至于检测不出的程度，从而极大地提升油脂的营养密度，保证其食用安全性。 

王兴国教授，我国著名研究油脂的学者，现任江南大学教授、博士生导师，江苏省粮油学会首席专家，几十年来一直致力于食用油研究，具有扎实的食品营养知识，尤其对油脂加工的过程了如指掌，是一个能够用通畅而准确的语言把食用油说清楚的人。近十多年以来，王兴国教授及其团队大力倡导食用油精准适度加工模式，提出将油品的加工精度界定在适当范围内，在尽量去除不安全物质的同时保留更多的营养，以实现“好油”的生产。

《少吃油 吃好油》是未来油脂科普丛书的第一部。由中国工程院院士孙宝国、谢明勇两位教授联袂推荐。各大图书销售平台均可购买。